Trans fat là gì? nếu không dùng trans fat thì có chất nào thay thế...?

by giambeonhanh 20.03.19 13:29

Gần đây báo chí truyền thông đăng tải khá nhiều thông tin về chất béo chuyển hoá trans fat cho biết chất này cực kỳ có hại cho sức khoẻ, tuy nhiên nhiều thông tin còn mập mờ chưa được làm rõ như: dầu ăn chiên lại nhiều lần có tạo ra trans fat, nếu không dùng trans fat thì có chất nào thay thế...? Bài viết sẽ giúp bạn giải đáp.

Trans fat là gì ?

Trans fat là một dạng chất béo không bão hoà (unsaturated fat), được tạo ra bằng cách hydro hoá các axit béo có trong dầu thực vật nhằm biến dầu dạng lỏng thành dạng rắn (solid fat) có thời gian bảo quản lâu hơn và hương vị thơm ngon hơn. Sản phẩm chính của quá trình hydro hoá này là bơ thực vật (margarine), cho phép bơ thực vật có thể giữ được dạng rắn ở nhiệt độ phòng giống như bơ động vật, trong khi giá thành rẻ hơn. Nói đến trans fat là nói đến một chất béo nhân tạo, vì mặc dù chất này cũng xuất hiện trong các sản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ).

Trans fat có tên gọi phổ biến là chất béo chuyển hoá, đôi khi được gọi là axit béo dạng trans hay axit béo đồng phân nhân tạo hoặc axit béo xấu. Sau khi được hydro hoá, cấu trúc phân tử của axit béo bị biến đổi, hai nguyên tử hydro nằm về hai phía của nguyên tử carbon trong nối đôi (được gọi là vị trí trans), thay vì nằm cùng một phía (vị trí cis). Điều này khiến cho axit béo dạng trans có một cấu trúc không gian cố định, mang các đặc tính sinh lý và hóa sinh rất chính xác – giúp cho thực phẩm giữ được hương vị trong thời gian lâu hơn, thời gian bảo quản kéo dài.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Vị trí của nguyên tử hydro trong phân tử chất béo trans nằm về hai phía của nối đôi carbon

Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydro và oxy. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão hòa hoặc không bão hòa. Acid béo bão hoà có số lượng hydrogen tối đa trong phân tử, tất cả các nguyên tử carbon đều có kết nối đơn với các nguyên tử hydro và không có nối đôi nào. Acid béo không bão hoà sẽ có một hoặc nhiều nối đôi carbon trong phân tử, nghĩa là chúng có thể nhận thêm các nguyên tử hydro. Acid béo nào có 1 nối đôi thì gọi là acid béo không bão hoà đơn (monosaturated), có nhiều nối đôi thì gọi là acid béo không bão hoà đa (polysaturated). Trans fat được tạo ra trong quá trình hydro hoá chất béo không bão hoà, nghĩa là thêm nguyên tử hydro vào cấu trúc của chất béo để tạo độ ổn định cho chất béo, tuy nhiên người ta chỉ hydro hoá một phần (partially hydrogenated) nên trans fat vẫn là chất béo không bão hoà.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Chất béo không bão hoà đa sẽ có nhiều nối đôi còn trống, cho phép nhận thêm nhiều nguyên tử hydro

Trans fat rất nguy hiểm cho sức khoẻ tim mạch

Trong suốt một thời gian dài, các chuyên gia tin rằng trans fat là chất béo có lợi cho sức khoẻ, do nó là một dạng axit béo không bão hoà (unsaturated fat), được cho là tốt hơn so với các axit béo bão hoà (saturated fat) có trong bơ và mỡ động vật. Trans fat từng được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh ngọt, bánh quy, các loại thức ăn nhanh, snack, mì ăn liền, các loại thực phẩm chế biến sẵn… do đặc tính hỗ trợ bảo quản thực phẩm, duy trì tốt màu sắc và hương vị cho đồ ăn, đặc biệt là bơ thực vật được dùng rất nhiều để thay thế cho bơ động vật.

Tuy nhiên, khoảng hơn 10 năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra trans fat thực ra là cực kỳ có hại cho sức khoẻ con người, ngay cả khi sử dụng với lượng rất nhỏ.

thực đơn giảm cân bằng khoai lang
uống thuốc giảm cân bị buồn nôn