Nhiều công dụng bất ngờ của chao đậu mà không phải ai cũng biết

Nhiều người ví chao của Việt Nam với món phô mát của Tây. Ví von này có lý: về kỹ thuật, cả hai đều dùng protein đông tụ, mốc meo để lên men.

Chao lên men từ mốc

Đậu nành làm thành đậu hũ, rồi đậu hũ lên men thành chao. Một số sản phẩm đậu nành dùng vi khuẩn để lên men, như món natto của Nhật, nhưng đậu hũ lại sử dụng mốc để lên men.

Dù dùng vi khuẩn hay mốc, thì đậu nành cũng phải xài các enzyme tiết ra từ hai loại vi sinh này để lên men. Lên men ở đây là dùng enzyme để “cắt ngắn” các dây phân tử protein thành acid amin, chuyển chất béo (ester) thành acid béo, tinh bột thành đường đơn… Nhiều hợp chất dễ bay hơi cũng được hình thành tạo ra mùi, vị, màu đặc trưng cho sản phẩm lên men.

[You must be registered and logged in to see this image.] ​

[size]

Có thể thêm rượu (nhẹ), muối, ớt, gia vị để tạo ra các loại chao đặc sản. Chao chín tới sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng.

Công dụng của chao

Chao không chỉ để ăn chay mà còn đi vào thế giới ẩm thực, cạnh tranh ác liệt với phô mai.

[/size]

[You must be registered and logged in to see this image.] ​

[size]

Nếu Tây có món cá hồi phô mai đút lò, chem chép nướng phô mai… thì ta cũng có vịt nướng chao, sò điệp nướng chao, hay sườn nướng chao xào sa tế… Thậm chí, bếp Việt còn đi trước bếp Tây với món Đông – Tây hoà hợp: đậu hũ kẹp phô mai chiên xù.
[/size]